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食品安全問題

四、肉與肉制品

  肉與肉制品的品種范圍有鮮肉、凍肉、腌臘肉、火腿肉、醬鹵肉、燒烤肉、熟干肉等肉制品及灌腸制品等。

1 主要安全問題
1.1畜禽在飼養過程中使用違禁藥物(如瘦肉精、催長激素等)。
1.2畜禽患病后使用了大量抗菌素未來得及降解即被宰殺而流入市場。
1.3有些病死的畜禽肉有可能混入市場流通銷售環節。
1.4注水肉問題,如果注入的是飲用水,消費者只是經濟上有些損失, 如果注入的是不潔凈的水,則對消費者構成健康威脅。
1.5肉制品中過量加入發色劑如硝酸鹽、亞硝酸鹽。
1.6肉制品加工中使用非法添加物,如防腐劑、硼酸鹽、非食用色素等。
1.7肉制品在加工過程中,其肉塊中心溫度沒有達到70℃持續10min以 上,有可能存在病菌或寄生蟲未被殺死而對人體存在隱患。
1.8以往由肉與肉制品引起的急性食物中毒主要有:
1.8.1食用了腐敗變質的肉與肉制品。
1.8.2食用了含有違禁藥物的肉制品。
1.8.3食用了動物臟器如甲狀腺、腎上腺。
1.8.4食用了人為投毒毒物。

2 快速檢測參考項目
2.1感官檢測:
2.1.1病死畜肉的感官辨別:肌肉顏色暗紅(正常畜肉為鮮紅),脂肪呈 桃紅色(正常畜肉為潔白);肌肉彈性差,松軟,纖維容易撕裂;全身血 管中滿凝血液,尤其是毛細血管內。一般情況下,病死畜肉不可食用。
2.1.2豆肉(囊蟲豬肉)的感官辨別:舌肌、咬肌、頸肌、膈肌、心肌和腰 肌等,肉眼可見無色半透明、表面光滑的水泡狀囊包。外形近似卵圓, 綠豆般大小,包裹一端為乳白色不透明之頭節,大小如粟米粒。一般情 況下豆肉不可食用。
2.1.3肉質出現以下現象時不可再食用:肉質呈灰白色或淡綠色, 無光澤;外表潮濕而帶粘性,起腐粘:肉質松軟無彈力,指壓后凹處不 能復原;表面及深層均有濃厚的腐敗味。
2.1.4牲畜內臟出現以下現象時不可再食用: 肌肉松軟,組織無彈性,有異味時。
2.1.5火腿出現以下現象時不可再食用:肌肉切面呈醬色(正常為深玫瑰 色或桃紅色)并有各色斑點,脂肪切面呈黃色(正常時為白色)且組織疏松 而軟,有氨味和哈味時。
2.1.6咸肉出現以下現象時不可再食用:肌肉質地疏松,呈暗紅色或灰綠 色(正常為鮮紅或玫瑰色),有蟲蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味時。
2.1.7 預包裝形式銷售的肉與肉制品,超過保質期時不能再食用。
2.2變質肉 的快速鑒別。
2.3注水肉 的快速檢測。
2.4 瘦肉精-鹽酸克倫特羅的快速檢測。
2.5 瘦肉精-萊克多巴胺的快速檢測。
2.6 瘦肉精-沙丁胺醇的快速檢測
2.7發色劑 亞硝酸鹽 的快速檢測。
2.8發色劑硝酸鹽 的快速檢測。
2.9硼酸鹽 的快速檢測。
3.0有條件時,開展對肉制品中 細菌總數、大腸菌群及致病菌的快速檢測。

3國家標準專項檢測
3.1 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法

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