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食品安全問題

二、食用油脂

  食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物 脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為壓榨油(將含油植物加 熱到一定程度后用機器壓榨得到的油)和浸出油(用有機溶劑如正己烷 等浸泡含油植物果實一段時間后,將有機溶劑揮干后得到的油)。

1 主要安全問題
1.1植物油原料,在加工前就有霉變現象存在的話,可導致得到的植 物油中含有毒素如黃曲霉等毒素。
1.2浸出油加工后未能把浸出溶劑全部趕盡的話, 可能導致浸出溶劑殘留超標。
1.3食用油在灌裝或分裝過程中,使用了裝過非食用油脂的容器如裝 過礦物油的桶而被污染。
1.4食用油脂的儲存尤其是煎炸過的油脂處理不當, 可導致油脂酸敗。
1.5高溫條件下反復使用某一油脂煎炸食物,可使油脂本身發生一系 列化學反應,在營養價值下降的同時還會產生某些毒性物質,如丙 稀酰胺、多環芳烴、醛基和羰基物質等,這種油脂繼續保存的話極 易酸敗,這種油經過加工,可以作為工業用油或生物燃油使用, 不能再食用。
1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有:誤食誤用了有毒有 害油脂如桐油、大麻油等,食用了酸敗油脂,食用了人為加入的液 體石蠟(礦物油)等。

2 快速檢測參考項目
2.1感官檢測:不同的油脂具有不同的色澤,一般從淺橙色、黃色至 棕色。當植物油的透明度不好、沉淀物較多(底部有白色液體或似肥 皂水樣)時,表明油中水份過多。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀 時,表明油脂質量已改變,不能再食用。凡食用油脂一旦有異味(焦 味或澀味或哈味)時即不能再食用。
2.2判別油脂是否酸敗,可進行 酸價 的快速檢測。
2.3判別油脂是否新鮮可進行 過氧化值 的快速檢測,需要注意的是, 一旦油脂酸?。ㄋ醿r很高)時,其過氧化值并不高,因為過氧化值 的產生是一個隨著時間的推移, 經過一定的上升高峰后會逐步下降的過程。
2.4判別油脂是否經過煎炸(廣義上的地溝油),或存放不當導致變 質產生一些對人體有害的醛、酮類等化學物質,又稱極性物質??? 采用速測包針對這些 極性物質 羰基物進行現場鑒別,或為監管人 員追蹤溯源、搗毀制售窩點提供辦案線索。
2.5 在條件許可情況下,可開展對 黃曲霉毒素B1等霉菌毒素的快速檢測, 用以判斷油脂加工原料是否有過霉變。
2.6當急性食物中毒發生后,如果懷疑可能是油脂引起時,首先應該 判明殘留物是 礦物油還是有毒植物油如 桐油、 大麻油、 巴豆油、 蓖麻油 等,并展開相應項目的快速檢測。

3國家標準專項檢測
3.1 GB/T 5009.37 食用植物油衛生標準的分析方法

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