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食品安全問題

酸度計用法
方法編號:CDC-2090

1. 方法原理: 由于酶和細菌的作用,畜肉在腐敗變質的過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質,統稱為揮發性鹽基氮,這類物質的增加,可使肉體的酸堿度發生改變。pH值在5.8以下時常為未經過排酸(迅速冷卻)處理的肉;5.8~6.4之間為鮮肉;6.5~6.7之間為次鮮肉;6.7以上時為有問題的肉,當pH值大于6.7時,其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態,對于pH值大于6.7的樣品,可送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定:鮮(凍)豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

2. 樣品處理: 取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎,用50ml自來水浸泡15分鐘,期間振搖3~4次,取上清液測定。

3. 測定與計算:
3.1 假設生活飲用水的pH值為7.0,首先用酸度計測試并記錄其pH值,再測試并 記錄樣品浸泡上清液的pH值。
3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算樣品酸堿度:
    樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)
3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算樣品酸堿度:
    樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值)

變質水產品的快速鑒別-酸度計法

1. 方法原理: 由于酶和細菌的作用,魚死后在腐敗變質的過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質,統稱為揮發性鹽基氮,這類物質的增加,可使魚的肉體酸堿度發生改變,一般活魚肌肉的pH值為7.2~7.4,魚死后僵硬期,pH值會有暫時的下降,大約為5.6~6.4,隨著尸僵的消失和進入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0,當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時,其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態,此時可將樣品送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定:海水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤30mg/100g;淡水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

2.樣品處理: 取5g魚肉剪碎,用50mL生活飲用水浸泡15min,期間振搖3~4次,取上清液測定。

3.測定與換算
3.1 假設生活飲用水的pH值為7.0,首先用酸度計測試并記錄其pH值, 再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。
3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算魚體酸堿度:
    魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)
3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算魚體酸堿度:
    魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值)

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