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食品安全問題

  • 食用植物油極性組份的快速測定

    (一)檢測意義
          食用植物油經高溫加熱和反復使用后可發生一系列化學反應。在營養價值下降的同時還會產生某些毒性物質,如丙稀酰胺、多環芳烴、醛基和羰基物質等,這些物質的增加,可使油的物理極性增加,由此又將這些物質稱為極性物質。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數越多、極性物質產生和增加的也就越多。當測量某一油品的極性物質較高時,即可判斷其為劣質油品,可根據進一步調查確定其劣質的原因,如是否反復煎炸過,是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。

    (二)方法特點
          以往檢測食用油極性組份的方法為傳統的有機溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法(詳見GB/T5009.202-2003),檢測時間大約需要5小時。采用極性組份測定儀,方法簡單、易于操作、準確性好、重現性高,除去油溫加熱時間,測定僅需約10秒鐘,大大簡化了傳統方法,縮短了檢測時間, 是理想的現場快速檢測方法。

    (三)衛生標準及說明
          中華人民共和國衛生部《食用煎炸油衛生管理辦法》規定:煎炸食品時,油溫最高不得大于250℃,一般不得超過190℃。
          中國食用植物油煎炸過程中的衛生標準GB7102.1-2003規定:食用植物油在煎炸過程中,其極性組份(TMP)值應≤27%。
          注:除了食用煎炸油外,沒有那個國家對食用植物油做出極性組分的規定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右,當檢測出極性組份值大于15%時,就應該提高警惕或追蹤溯源了。

    四)操作步驟
    1、如果測量正在煎炸的油品,從油中取出油炸食物,等待1分鐘,最好5分鐘后測量;
    2、如果測量的是常溫環境中的油品,取約90ml放入樣品杯中,將樣品杯放入熱水中(注意不要將水濺入樣品杯)加熱,當油溫達到40℃以上時進行測量;

    (五)其它:詳見儀器使用說明書。270型食用油品質檢測儀操作手冊下載

    (六)參考數據(部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標)

    國家 TMP極限值 國家 TMP極限值
    德國 24% 意大利 25%
    法國 25% 芬蘭 25%
    比利時 25% 奧地利 27%
    西班牙 25% 匈牙利 30%
    葡萄牙 25% 中國 27%

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