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食品安全常識

中國傳統飲食安全理論

   自從二千多年前的《黃帝·內經》中第一次論述飲食 與人體的健康關 系以來,飲食衛生與食物養生理論即開始有記載地貫穿于中國傳統 醫藥學理論之中。這種傳統飲食衛生與食物養生理論,即是傳統的“ 食物性味論”,“食物效用論”,和“飲食禁忌論”。

   一、對食物“性”的認識
   我國古老的中醫藥學認為,食物與藥物一樣,都 有自己的“性”,不同的“性”對人體具有不同的作用。中醫藥學根據 食物作用于人體后產生的不同生理反應,將食物分為“寒、熱、溫 、涼”四性。如多食某一食物后,使人體發冷、腹痛、小便清長、 大便稀溏等一系列寒癥表現,即根據作用程度的大小把這一食物視 為“寒性”或“涼性”;如多食某一食物后,使人體發熱、出汗、口干 、舌燥,或長口瘡、出鼻血、大便秘結等一系列熱癥表現,即根據 作用程度的大小,把這一食物視為“熱性”或“溫性”食物。四性均不 明顯的,視為“平性”食物。并根據食物“性”的理論來療疾養生,如 “寒病熱之,熱病寒之”,“平性”食物多食無防(暴飲暴食除外),“ 寒性”和“熱性”食物相對均食。對于寒性體質或寒病者,應忌食寒 涼類的食物;對于熱性體質或熱病者,應忌食溫熱類的食物。還可 采取不同的烹調方法,改變食物原有的屬性。如生藕屬“寒性”,煮 熟的藕變成“溫性”,而藕湯是“涼性”。又如田螺屬性大寒,若加入 油、鹽、姜、蒜炒熟食用,則“寒性”可減為“涼性”。

  二、對食物“味”的認識
  傳統的中醫藥學,根據食物所具有的、能使人的 味覺和嗅覺得到的特征,將食物分為“五味”,即辛(辣)、甘(甜)、 酸、苦、咸。五味之外尚有淡和澀味,淡味和甘味并列,澀味按其 作用屬于酸味,故仍稱之為五味。中醫認為:不同味的食物,對人 體有不同的作用,辛有發散、活血、潤燥作用,甘有補益、緩急作 用,酸有收斂、固澀作用,苦有降泄、燥濕及清熱瀉火作用,咸有 軟堅散結作用,淡有利尿去濕作用,澀有收斂作用??傊梢赃_到 良好的療疾養傷作用。正常人飲食則應調合五味,忌五味偏嗜,才 能滋養五臟,促進身體健康。偏食、偏味,則給人體帶來不適或疾病。

  三、對食物“效用”的認識
  傳統的中醫藥學認為,食物的主要作用是養生, 但食物的一些特性可以起到食療、食補的保健效果,這在我國的保 健食品中得到體現。

  四、對食物“相克”的認識
  傳統的中醫藥學認為,藥有十八反十九畏,食物 之間程度不同地存在著相反和相畏現象。其作用的形式一般有以下 兩種,一是兩種或兩種以上的食物同食或同烹調后可能產生對身體 有害的物質。二是兩種或兩種以上相同效應的食物(如同屬寒涼之 性或同屬溫熱之性或同屬滋膩之性或同屬燥性的食物),少量同食 一般無妨,但多食或久食會破壞機體生理平衡,出現腹痛,腹瀉, 生熱,發寒,起燥,多痰等不良癥狀。
  關于食物相克的說法,目前仍有不同的意見。有 的學者,從記載的眾多的相克食物中選擇了混合進食機會較多的相 克食物,如蔥蒜與蜂蜜,花生與黃瓜,牛肉與栗子等,做了動物與 人體實驗,結果皆安然無恙。由此得出結論,說所謂食物相克是無 稽之談。而更多的學者則認為,食物相克乃古人千百年來積累的經 驗,肯定有其一定的道理,偶食少食可能無妨,多食久食必會生疾 。即使有些實驗結果與具體記載不符,也決不可輕率否定食物相克 這一觀點,因為大量的事實表明,食物相克是客觀存在的,只不過 作用的形式和程度不同罷了。

  五、對食物“毒性”的認識
  傳統的中醫藥學,將實踐中了解到的哪些食物有 毒或有小毒,哪些食物對哪些人應禁忌,哪些食物與食物之間、食 物與藥物之間應禁忌等標明在醫藥學著作之中,以提醒人們加以注 意。而且還總結出,有些食物生食或未煮熟透食用是有毒的,當煮 熟煮透(毒素被破壞)后再食用則是安全的,如苦杏仁、白果、木薯 、豆角和豆漿等。有些食物,雖然煮熟煮透后食用亦可引起中毒, 但棄湯食用則是安全的,如鮮黃花菜、部分野菜和樹葉等。但是, 有些有毒動植物,即使煮熟煮透棄湯后食用也是不安全的,如毒蘑 菇、野芹菜、河豚魚等。

  六、對“飲食不當”的認識
  傳統飲食衛生理論認為:飲食不當是疾病發生的 重要原因,首先損傷脾胃,然后累及其他臟腑,變生其他疾病。并 認為飲食不當包括三個方面,即飲食無節、不潔和偏嗜。
  1.飲食無節:是指飲食無節度,過饑或過飽。過 饑可使機體氣血得不到足夠的物質補充,導致氣血虧虛而變生各種 疾??;過飽則超過了脾胃消化吸取的能力,會損傷脾胃,出現腹脘 脹痛、噯腐泛酸、厭食、吐瀉等脾胃疾病,如食滯過久,又可導致 化熱、生濕、生痰,脾胃功能更加減弱,可導致“疳積”,出現手足 心熱,腹大脹滿,面黃肌瘦等癥。
   2.飲食不潔:食用不潔凈的食物可引起多種胃腸 疾病和腸道寄生蟲病。胃腸疾病有吐瀉、腹痛或痢下膿血等癥。寄 生蟲病可致腹痛、嗜食異物、面黃肌瘦、肛門瘙癢等癥。進食腐敗 變質或有毒食物,可引起食物中毒,常出現劇烈腹痛、吐瀉,重者 可出現昏迷甚至死亡。
  3.飲食偏嗜:偏嗜可導致多種疾病的發生,如過 食肥甘厚味或嗜酒無度,可助濕、生痰、化熱,或生瘡瘍等。過食 生冷“寒性”食物,則傷脾胃陽氣,導致寒從內生,出現腹痛、腹瀉 等癥。偏嗜辛辣和“熱性”食物,可使胃腸積熱,出現大便干燥或釀 成痔瘡下血等癥。

  七、傳統飲食衛生與保健理論的功勞與不足
  傳統飲食衛生與保健理論是伴隨著傳統中醫藥學 發展而發展的一套理論,是中華民族長期生活和醫療實踐積累的經 驗,歷史悠久,內含豐富。它突出的功勞在于:一是把各種食物按 “性味”分類,并用此調節膳食食物的性味平衡,進而保持和改善人 體各機能的平衡。二是總結出每種食物對人體的各種生理“效用”, 使人們了解到食物并非只是充饑之物,而且有各種生理作用,選食 得當,可保持和促進人體健康;選食不當,可使人無病變有病。三 是總結指出了一次不可多食或不可久食的食物,兩種(或兩種以上 )不可同食或不可多食或久食的食物等等。但是,傳統飲食衛生與 保健理論也有它的不足之處,如某些古籍中,為了強調某種食物對 人體的某種作用,有夸大的可能。還有些食物相克的記載,可能不 是食物間的相克作用,而是某一食物本身變質或被污染,適巧與某 種食物混合食用而發生中毒或死亡,致使誤認,誤傳。我們對待祖 國醫藥學遺產的態度,應該是通過科學的分析和實踐,去偽存真, 使祖國傳統飲食安全與保健理論發揚光大。

  八、常見食物性味一覽表

性味
辛(辣) 辣椒、
干姜、
胡椒、
燒酒、
生蒜、
芥末、
棉子油
韭菜、芥萊、
油菜.洋蔥、
香萊、茴香、
生姜、花椒、
砂仁、桂皮、
蔥、黃酒、果
酒、白菜頭
芋頭、
茼蒿
蘿卜、
薄荷
甘(甜) 羊肉 高粱米、紅曲
米、小麥粉、
糯米、豆油、
熟蒜、刀豆、
南瓜、黃豆、
山藥、黃牛
肉、羊脂、羊
乳、羊心、羊
髓、羊腎、羊
肚、雞肉、雞
肝、麻雀肉
(蛋)、豬肝
(肚)、鼠肉、
桂圓、松子、
荔枝、核桃、
栗子、桃、椰
肉、櫻桃、河
刀魚、蝦、草
魚、胖頭魚、
帶魚、黃花
魚、黃鱔、鯰
魚、魴魚、鰷
魚、鰱魚、鯽
魚、紅沙糖、
飴糖、咖啡、
椰汁
燕麥、玉米、秈米、
粳米、米糠、甘薯、
土豆、云豆、烏豆、
赤豆、扁豆、蠶豆、
豌豆、木耳、甘藍、
白菜、青菜、胡蘿
卜、薺菜、鬼子姜、
茯苓、黃花萊、銀
耳、猴頭菇、菱角、
烏雞、水牛肉、牛肝
(肚)、驢肉、雞蛋、
鴿蛋、豬肉、鵝肉、
鵪鶉肉(蛋)、棗.無
花果、芝麻、杏仁、
花生仁、李子、南瓜
子、枸杞子、枇杷、
蓮子、葵花子、榛
子、比目魚、鯧魚、
甲魚、泥鰍、青魚、
蚶子、桂魚、銀魚、
章魚、鮐魚、鯉魚、
橡皮魚、鰻魚、白沙
糖、冰糖、可可、
豆漿、蜂蜜、牛乳
小麥、小麥
麩、面筋、
大麥、蕎
麥、粟米、
薏米、涼
薯、菜油、
香油、綠
豆、豆腐、
水芹、絲
瓜、冬瓜、
旱芹、甜
菜、菠菜、
番茄、墨
菜、蘑菇、
蒲瓜、兔
肉、鴨肉、
鴨蛋、豬油
(皮)、甘
蔗、柑、馬
乳、桑椹、
番木瓜、
竹筍、茭白、
荸薺、茄子、
綠豆芽、菜
瓜、黃瓜、蕨
菜、生藕、馬
肉、免肝、豬
腦、香蕉、柿
子(餅)香瓜、
梨、田螺、黑魚
貓肉、山楂、
杏、青梅、楊
梅、石榴、醋
檸檬、葡萄、菠蘿、
菠蘿蜜、蘋果、
橄欖、陽桃、桔
橙子 獼猴桃、柚子
香椿、檳榔 白果、金花菜 莧菜、茵陳
蒿、萵筍、
茶葉、慈姑
牛蒡根、生
菜、苦菜、苦
瓜、羊肝
狗肉、豬火
腿、淡菜、
海參
干冬菜、牛血、雞
血、鴿肉、豬
血(腎)、烏賊魚、海
蟄、味精、龜肉、
鮑魚
牡蠣肉 海帶(藻)、
紫菜、蝸牛、
蚌肉、蟹、食
鹽、醬、醬油
  • 注:
      許多食物一性多味,本表按主味歸納。
      記憶方法:先記注熱性和寒性,在記注溫 性和涼性,余多為平性。

  九、常見的忌一次多食或久食的食物
  中國傳統飲食衛生學說,對人類容易錯食或誤食 的有毒動植物有著許多記載,并已成為當今飲食衛生學研究和闡述 的重點內容。本手冊第三部分 《常見食物中毒》的部分內容,就是在傳統 飲食衛生學說基礎上發展起來的。
  中國傳統飲食衛生學說中,還有一種觀點,就是 某些食物忌一次多食或久食(非暴飲暴食),多食或久食,可以使 人體不適或產生疾病。它是一種經驗總結,有些因果關系已被現代 醫學所證實,但還有許多機理到目前還不清楚,其中不免還有個體 差異的存在。本手冊收集、整理出一些以往記載的忌一次多食或久 食的食物及食用后常發生的一些癥狀,以供讀者參考。
  蕎麥 ( 多食久食可致對光過敏及粘膜炎性充血或動風頭眩);
   糯米( 小兒多食發濕熱、助痰火、令人多睡);
  大麻子油(多食頭昏目眩);
  赤豆飯( 久食瘦人、令人枯燥);
   綠豆飯及炒黃豆(多食易致氣壅);
  山藥(小兒多食易滯氣);
  絲瓜( 多食瀉人或令人倒陽不舉);
  未掛白霜的嫩冬瓜( 食之反胃);
  竹筍( 多食發痼疾 );
   芋頭( 多食滯氣困脾);
  蕪菁( 多食氣脹);
  南瓜(多食易生濕發黃、令人氣壅);
  韭菜(多食令人昏目耗氣);
  茭白(多食損陽氣);
  萵筍(多食令人視物模糊,停食數日可自行恢復);
   莼菜(多食損脾胃、動痔病,久食損毛發);
  黃瓜( 多食易損陰耗血);
   甜瓜(多食作脹);
  甜菜( 多食則腹痛);
   芥菜、菠菜、小白 菜等綠葉菜,尤其菜葉變黃時 (一次多食或幾日內多食易渾身青紫、頭暈、腹瀉);
  紫菜(多食腹脹、腹痛);
  胡荽(久食令人多忘);
  莧菜(多食動氣煩悶);
  茄子(多食腹痛下痢、令人目昏及易發痼疾);
  香椿(民間視為發物,多食動風);
  慈菇( 多食損面色、損齒,孕婦食則消胎氣);
  辣椒(多食使人上火、目糊、便秘、肛痛);
  大蒜( 多食傷脾、損肺、壞肝、傷目、生痰);
  肥豬肉(久食致風);
  豬腦( 成人多食久食損血脈);
  豬腎(久食腎虛);
  鵝肉( 多食發瘡毒及痼疾);
  狗肝( 多食頭痛、嘔吐、目眩);
  山楂( 多食耗氣、損齒);
  石榴( 多食損齒、傷肺);
  甘蔗(多食久食易生濕痰或衄血);
  龍眼( 鮮品忌多食,多食上火、滯氣);
   楊梅(多食令人發熱、長瘡、生痰、傷筋、損齒);
  杏(多食損筋骨,生癰癤,);
  炒或油炸花生( 多食上火);
   李子(多食傷體、令虛熱);
   枇杷( 多食易發痰熱、傷脾);
  香蕉( 少食潤腸,多食則傷腸胃);
  柑( 多食令人肺冷生痰、瀉痢,尤其是老人和兒童);
   柿(空腹食或多食易生胃柿石和腹痛);
  荔枝( 尤其是鮮荔枝,多食則齦腫、口痛或鼻出血);
  板栗( 多食生栗難消化,多食熟栗易滯氣);
  桃(多食易生熱、發瘡、長癰癤);
   梨、香瓜及獼猴桃( 多食損脾胃、瀉冷?。?;
   南瓜子( 多食壅氣);
  芝麻( 久食令人滑精、消瘦、發渴、困脾);
  炒葵花子( 多食易損肝臟);
  葡萄( 多食令人煩悶、眼暗);
  檳榔( 久食易傷元氣);
  櫻桃(多食使人發虛熱、托癰瘡、傷筋骨、 敗血氣,尤其是兒童);
  胡桃(多食動風痰、脫人眉);
  橙子( 多食傷肝氣);
  菠蘿蜜( 多食令人胸悶、煩嘔);
  比目魚( 多食動氣);
  田螺( 多食腹痛泄瀉);
   甲魚( 多食易傷脾胃);
  蚌肉( 多食有破血作用及體寒、腰酸冷痛);
   鯽魚(多食易動火生痰);
  鰣魚(多食發疳痼疾);
  鱔魚(多食吐瀉);
  蟹(多食傷脾胃致吐瀉);
  糖( 多食久食易損齒傷心);
  甘草( 大量久食使人浮腫、頭昏、目眩);
   醋( 多食傷筋、損齒和胃);
  胡椒 ( 多食易發瘡痔、齒痛目昏、損肺傷脾、令人吐血);
  酒( 多飲傷肝、損胃)。

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