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食品安全常識

食物中的致癌物及預防措施

   在自然環境中廣泛地存在著可以誘發人 類癌癥的物質。食物也不例外。致癌食物所帶有致癌物質量的多少 ,決定了人體致癌時間的早晚和輕重。
  致癌作用強烈的物質有黃曲霉素,亞硝胺類和多 環芳烴類等物質。這些物質有些是食物本身含有或在人體內轉化形 成的,有些是由于食物受污染或變質后產生的,還有些是由烹調過 程中轉變而來或膳食構成不當造成的。簡介如下:

  (一)霉菌毒素
   霉菌毒素對人類造成的危害表現為慢性中 毒、致癌、致畸,這些危害作用是通過食用被霉菌污染過的食品 而引起的。致癌性霉菌毒素有多種,如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒 素、黃天精、環氯素、灰黃霉素、皺褶青霉素。其中黃曲霉毒素 是一種強烈的致癌物質,它比亞硝胺類致癌能力大75倍,比3,4苯 并芘致癌能力大4000倍。
  黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉的代謝產物, 主要來自污染、潮濕發霉的糧食,如玉米、花生、小米、大米、 白薯干、葵花子等。黃曲霉毒素主要是損害肝臟,引起肝硬變、 肝癌,也可引起胃、腎、支氣管等臟器癌腫。這些污染過的糧食 雖經過淘洗及煮沸,但由于黃曲霉毒素耐熱性很強(一般在280℃ 才能被破壞),不能將全部毒素破壞,以致損害機體。
  【預防措施】一般是防止糧食的霉變(掌握好糧 食保管三條件:溫度、濕度和通風)。對霉變的糧食不易再食用。

  (二)亞硝胺類化合物
   此類化合物被認為是強致癌物,目前還未 發現有某種動物能耐受亞硝胺而不致癌的,人類的鼻咽癌、食管癌 、胃癌、肝癌及膀胱癌等,可能都與此類化合物有關。
  食物本身含有的亞硝胺極少,但生成亞硝胺前體 的物質-亞硝酸鹽卻廣泛地存在于自然界中。亞硝酸鹽可在適宜的 條件下生成亞硝胺。使用硝酸鹽做肥料,可使一些硝酸鹽直接分布 到飲用水和一些蔬菜等食物中,其中一些硝酸鹽被微生物還原為亞 硝酸鹽,隨食物進入人體,遇到食物中的胺類,可在胃內形成亞硝 胺。腸道內的一些細菌也可直接把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,遇到魚 、肉中的胺類可以形成亞硝胺。另外,亞硝胺在口腔、膀胱和胃中 都可以直接合成,還有個別的食物本身就含有較高的亞硝胺,如腌 制食品。綠葉蔬菜長時間非低溫放置,可使自身物質氣化產生亞硝 酸鹽。溫鍋水反復使用,也可使亞硝酸鹽的含量增高。
  【預防措施】少吃咸魚咸肉,少吃腌制菜包括酸菜 ,不吃霉變的腌制菜。在肉類罐頭、臘腸、火腿腸中常放亞硝酸鈉 做發色劑,亞硝酸鈉遇到胺類也能生成亞硝胺,所以日常膳肉應以 鮮肉為主。綠葉蔬菜也應新鮮食用。不飲溫鍋水。

  (三)多環芳烴類化合物
   多環芳烴類化合物是引起人類癌癥的主要 物質之一。在發現的約200種此類化合物中有很多種具有致癌性。 它們在自然環境中廣泛存在,植物和微生物均能合成多環芳烴,但 大部分致癌烴中3,4苯并芘是最主要的食品污染物。
  含3,4苯并芘較多或是污染機會較多的食物是熏制 或烘烤過的食品。當食物被煙熏燒烤時,與燃料燃燒時產生的多環 芳烴直接接觸,而且3,4苯并芘逐漸由食物表皮滲染到食物內層中 。另外,食品中的脂肪在高溫烘烤下,也可因熱聚成多環芳烴,其 中膽固醇比中性脂肪形成的更多,烘烤時滴在火焰上的油滴也可因 熱聚成多環芳烴又附著在烘烤食物表面。在烤焦的肉類、餅干、糊 飯中常有3,4苯并芘,尤以烤羊肉串為多。用煤煙烘干糧食,或把 糧食在瀝青馬路上晾曬,都會造成3,4苯并芘的污染。
  【預防措施】
1.少吃烘烤食品,以減少多環芳烴的攝入量。
2.不要在瀝青馬路上晾曬糧食。
3.改善工業三廢,減少自然環境中多環芳烴類化合物存在量。

  (四)烹調產生的有害產物
   合理烹調,可以使食物中營養素易于人體 消化和吸收;可以殺滅食物中的致病微生物和部分毒素,保障人體 健康;同時可以變化食品的感官品質,增進食欲。但烹調不合理, 則會產生一些有害物質,甚至致癌物質。如:
  味精(味素)加熱至120℃以上時,可有部分失去 水分而生成焦谷氨酸鈉,失去鮮味,且有一定的致癌性。
  用煤、木材等燃料熏制或烘烤食物時,燃料燃燒所 產生的致癌物質多環芳烴可以直接附著在食品上。煙熏魚肉存放幾 周后,多環芳烴可自表層滲到內層??局陆固嫉氖澄锉旧?,也由于 有機化合物燃燒不完全,而使焦碳部分變成多環芳烴類物質。魚肉 等動物蛋白在烹調中燒焦后,其中色氨酸可引起強烈致癌物─氨甲 基衍生物。
  反復高溫炸食物的油脂,不但油質本身營養價值 降低,而且油脂中的脂肪酸在高溫下將會發生聚合反應產生具有毒 性的醛、酮等物質,這些物質可損害肝臟,甚至有致癌作用。高溫 加熱的油脂反復使用的次數越多,其產生的聚合物也越多。
  【預防措施】
  1.味精應在菜臨出鍋前加入。
  2.少吃煙熏火烤食物,不吃糊焦食物。
  3.少吃油炸食物。
  4.降低炸油使用次數或常添新油。

  (五)膳食構成不當
   膳食營養與癌癥發病之間有著一定的關系。
  長期食入高蛋白、高脂肪、高糖及低纖維食物, 使乳腺癌、結腸癌的發病率增高。因為高脂肪飲食促進膽汁分泌, 產生較多的膽酸,其代謝產物在腸腔中經過厭氧細菌的作用產生與 多環芳烴相似的致癌物質;同時高脂肪飲食刺激內分泌,使血中的 催乳素增高。這些都是誘發結腸癌、乳腺癌的直接因素。長期食入 過量飽和的脂肪酸,可引起體內內分泌的紊亂,易發生子宮、睪丸 、前列腺等器官的腫癌。食入大量飽和脂肪酸,使膽固醇含量增高 ,雖然膽固醇本身無致癌性,但它可以促使一些有害化學物質形成 ,導致大腸癌。
  當長期食入蛋白質、脂肪、糖不足時,又可造成營 養不良,抗病能力降低,加大了機體對致癌物的敏感性,尤其是食 道癌發病率會增高。
  【預防措施】合理營養、平衡膳食,注意膳食中 食物的多樣化。

  (六)膳食防癌措施
  1.平衡膳食,攝取適量的蛋白質、碳水化物、維 生素、無機鹽和纖維素等。
  2.不偏食,不長期重復食用同一種食品(主食除外 ),而要經常輪換。
  3.飲食要適量,避免過量、過飽、把體重控制在標 準范圍以內。
  4.少飲酒、不飲酒,尤其不可酗酒。
  5.多吃維生素豐富的食物,攝食適 量的維生素A、E、和C。
  6.食鹽量適當,不吃過咸的食物。
  7.少吃煎、炸、熏、烤的食物和不吃太燙的飲食。
  6.不吃發霉的食物。

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