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食品安全常識

由食物和水為主要傳播途徑的常見傳染病及預防措施

以食物和水為主要傳播途徑的傳染病有“霍亂”、“傷寒”和“菌痢”等。簡介如下:

  (一)霍亂
   霍亂是霍亂弧菌隨食物和水等經口感染的 腸道烈性傳染病。以劇烈的腹瀉嘔吐,迅速引起脫水,休克為特點。 傳播很快,病死率高。
  【傳染源】主要是患者?;颊咴跐摲谥? 即有傳染性,發病期間的吐瀉物,嚴重污染環境,傳染性極強 。流行期間常有輕型患者與健康帶菌者亦可成為傳染源。
  【傳播途徑】主要是經水和食物傳播?;? 亂弧菌在水中能生存較長時間,在適宜的條件下能繁殖,在水果蔬 菜上一般可生存1~3周,在鮮肉,鮮魚和貝殼類食物上可存活1~2周 。蒼蠅是重要的傳播媒介,日常接觸亦可傳播。
  【臨床癥狀】潛服期多為1~3天,最短可數小時。 臨床表現一般多呈典型癥狀:吐瀉,脫水,先瀉后吐, 吐瀉物呈米泔水樣。
  【預防措施】
   1.控制傳染源:做到早發現,早診斷,早 報告,早隔離和早治療。特別是首發病例做到五早,對及時發現疫 源地,防止疫情擴大蔓延有重要 意義。對飲食行業從業人員尤應加以注意。
   2.切斷傳播途徑:注意飲食衛生,在疫源 地尤應注意。提倡喝開水,不吃不潔食物,生食蔬菜瓜果應洗凈。 隔夜隔餐的熟食都要回鍋后再食。
   3.加強宣傳:使人們了解基本常識, 做到有病早治,無病早防。

  (二)傷寒
    傷寒是傷寒桿菌隨食物和水等經口感染的 腸道急性傳染病。以持續性發熱,玫瑰疹,脾腫大,白細胞降低等 為特點。我國解放前傷寒流行極為嚴重,1938年上海市有5131人發 病,死亡1977人,病死率高達39%。解放后。各地傷寒發病率逐年 下降,而由于水災等原因,卻可引起局部暴發流行。
  【傳染源】患者和帶菌者?;颊咴跐摲谀┘纯? 從糞便排出傷寒桿菌,發病后2~4周內傳染性最強。癥狀消失后約 有10%的病人繼續排菌,約有3%的人可長期帶菌,甚至終身帶菌。 亦有少數人無任何癥狀,但其糞便中卻有傷寒桿菌被稱為健康帶菌 者,由于這些人不易被發現,往往是造成傷寒病流行的重要傳染源。
  【傳播途徑】傷寒桿菌在糞便中可生存一個多月 ,普通水中2~3周,冰塊中5個月,冷飲中亦較長,蔬菜上可活10余 天,在乳,肉,蛋類等動物性食品中尚能繁殖。被傷寒桿菌污染了 的水和食物,是主要傳播途徑,如果是食品從業人員患了傷寒病或 成為帶菌者,極易通過食品傳播給廣大消費者造成流行。另外,日 常生活接觸亦可傳播,蒼蠅是重要的傳播媒介。
  【臨床癥狀】潛伏期一般10~14天。臨床表現主要 為長時間發熱,體溫逐漸增高,發熱可持續一個月以上,(如發現 原因不明連續發熱五天以上的病人,應首先考慮傷寒的可能性)同 時可出現腹脹,全身無力,脈搏緩慢,面色蒼白,表情淡漠,一周 左右胸腹部和背部可見少量玫瑰疹(以大頭針頭大小,淡紅色)分批 出現,2~3天消退,體檢時呈現脾腫大,白細胞減少等癥狀。重癥 者如治療不及時,是引起死亡的主要原因。
  【預防措施】參考“霍亂”的預防措施。

  (三)細菌性痢疾
    細菌性痢疾簡稱“菌痢”,是由痢疾桿菌隨 食物和水等經口感染的一種腸道急性傳染病。
  【傳染源】急性,慢性患者及帶菌者。急性菌痢 病人從糞便中排出大量痢疾桿菌,傳染性極大;慢性患者和帶菌者 能長期反復排菌,傳染性也很大。
  【傳播途徑】痢疾桿菌在白菜,蘿卜,黃瓜等食 物上,一天之內可繁殖上百倍;在豬肉,米飯,饅頭及西瓜等食品 上,如果條件合適,12小時可以繁殖上萬倍;故食物傳播是造成菌 痢暴發流行的主要原因。被污染的食物常見的有涼拌菜,剩飯剩菜 ,冷飲及未洗凈的瓜果,或用被污染了的水源洗滌直接入口的瓜果 蔬菜等。日常生活接觸亦可傳播,蒼蠅是重要傳播媒介。
  【臨床癥狀】潛服期多為1~2天,短至數小時。典 型表現是:發冷,發熱,腹痛,腹瀉,里急后重,粘液血便。兒童 患者常表現出煩燥不安,高熱,抽痙,昏迷,四肢發冷,脈搏微弱 ,血壓下降,呼吸節律不齊等嚴重癥狀。
  【預防措施】以切斷傳播途徑為主,同時做好傳 染源的管理。深入開展預防菌痢衛生知識的宣傳教育;加強食品, 水源和糞便的管理,大力消除蒼蠅孳生地。關于切斷傳播途徑和控 制傳染源的預防措施,均可參照預防“霍亂”的措施進行。

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