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食品安全常識

食品加工器具與餐飲具消毒常用方法

一、物理消毒法
1.濕熱消毒
  ①煮沸消毒:在100℃的沸水中煮數分鐘,可殺死微 生物繁殖體。本方法適用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器 的消毒。餐具經過去殘渣、堿水洗、清水涮、沸水煮3~5分鐘后, 感官檢查達到光、潔、澀、干時,病原微生物的繁殖體都可殺滅。 應注意消毒時間應從水煮沸后開始計時,被消毒的物品應全部浸入 水中,而且不要碼放過密、過實,盤碗等應側立碼放。
  ②蒸氣消毒;也是一種較好的消毒方法,常用于管道、 容器設備、食品等的消毒。特點是簡便實用,效果可靠,與煮沸消 毒相比,耗費的熱能要大一些。
  ③高壓蒸氣消毒:消毒效果可靠, 有條件的情況下可以選用。
  ④巴氏消毒:常為工業生產時選用。
2.干熱消毒
  ①燒灼消毒:對耐熱物品在火焰上直接燒灼滅菌, 溫度高,時間短,效果可靠。   ②干烤消毒:用干熱空氣對物品加熱,常用溫度為 120~180℃。多用于不耐濕熱又不宜燒灼的物品。
3.電磁消毒
  ①紅外線消毒:利用0.77~1000微米波長的電磁波 所產生的熱效應消毒。適用于物體表面消毒,光源的遠近與滅菌溫 度有關,20厘米處為175℃,50厘米處為125℃,100厘米處為55℃。 溫度上升快慢、高低與光源的強弱有關。不同顏色的物體對紅外線 的吸收率不同,黑色為87%,灰色為75%,綠色為73%,紅色為 64%,黃色為50%,白色為46%。
  ②紫外線消毒:利用180~400毫米的電磁輻射消毒 。適用于飲食操作間的消毒。使用時,應確保紫外線燈管的輻照強 度達標,可采用 儀器或試紙 的方法來檢測紫外線燈管的輻照強度。

4.微波消毒
  微波消毒是近代發展起來的一種新技術,微波爐的 使用已在家庭普及。由于微波可使水分子震蕩而產熱,當達到一定 的溫度和持續時間即可達到消毒效果。

二、化學消毒法
1. 含氯消毒劑
  此類消毒劑是常用的有效、方便、價廉的消毒藥。
  我國《食(飲)具消毒衛生標準》GB14934要求, 在采用含氯消毒劑消毒時,有效氯濃度應達到250ppm(250mg/L或 0.025%)、浸泡5分鐘以上,被消毒的餐具等物品在消毒前應去殘渣 、去油、清水涮后進行消毒。
  在采取擦拭、淋灑等方式對食品加工器具或臺面進 行消毒時,消毒液中有效氯的濃度可以提高到450ppm (450mg/L或0.045%)。
  含氯消毒劑在水中溶解時,形成次氯酸而起主要殺 菌作用。次氯酸的形成與溶液的酸堿度PH值有關,PH值越低,次氯 酸形成的越多。加溫可促使次氯酸分解,而使殺菌效果降低。溶液 中有機物質增多可消耗有效氯,影響殺菌作用。
  含氯消毒液在配制或消毒過程中,可采用有效氯檢 測試紙(如中衛牌 消毒液濃度檢測試紙 )對消毒液中的有效氯進行適時檢測,補充有效氯濃度或更換消毒液。
  含氯消毒液的配制及含量的簡易計算方法:

X = A×B/C
  X—所需含氯消毒劑的g數或ml數
  A—計劃配制消毒液的ml數
  B—計劃配制有效氯的百分濃度
  C—市售含氯制劑有效氯百分含量
  例如:需要配置10000ml有效氯濃度為 0.025%(250ppm)的消毒液,需要含有效氯25%的漂白粉多少克(g)?
  X = 10000×0.025/25 = 10g
常用的含氯消毒劑有:
  ①漂白粉: 白色堿性顆粒狀粉末,有氯臭,含有效氯25~30%( 一般按25%計算)。性質不穩定,遇光、熱、潮濕、暴露等可加速分 解、揮發、失效,有腐蝕性。
  ②次氯酸鈉: 淺黃色澄清透明的液體,一般含有效氯10%。
  ③次氯酸鈣(漂白粉精): 白色有氯臭的粉末,較漂白粉性質穩定。含有效氯60~65%,有 較強的腐蝕與漂白作用。
  ④氯胺T(氯亞明): 白色微黃色晶狀粉末,含有效氯24~26%,性質較穩定易貯存。
2.過氧化物消毒劑
  消毒原理是依其氧化作用使酶失去活性,導致微生 物的死亡。特點是殺菌譜廣,殺菌力強,分解快,無殘毒,使用和 配置簡單方便等。需要注意的是過氧化物消毒劑與含氯消毒劑一樣 ,對絲織物品有漂白和腐蝕作用。
  ①過氧乙酸
  市售的過氧乙酸(過醋酸)濃度多在20%左右,常用 消毒濃度為0.2~1%,常用于生吃的蔬菜、瓜果、工具、容器、手及生產環境 的消毒。消毒方法:可用其溶液浸泡、擦拭、噴灑或噴霧等。配好 的稀溶液在常溫(15~25℃)下保存時間不宜超過2天,4℃不宜超過10天。
  ②二氧化氯(過氧化氯)
  二氧化氯是目前國際上公認的新一代安全、高效、 廣譜的殺菌、保鮮和除奧劑,是理想的氯制劑替代品,在發達國家中已廣泛應用 于食品、食品加工業、制藥業、醫院、公共環境等的消毒、除臭、 防霉以及食品的防腐保鮮等。世界衛生組織(WHO)己將二氧化氯列為 A1級安全高效消毒劑。
  二氧化氯是目前國際上公認的新一代安全、高效、 廣譜的殺菌、保鮮和除奧劑,是理想的氯制劑替代品,在發達國家中已廣泛應用 于食品、食品加工業、制藥業、醫院、公共環境等的消毒、除臭、 防霉以及食品的防腐保鮮等。世界衛生組織(WHO)己將二氧化氯列為 A1級安全高效消毒劑。
  我國國家標準規定:采用二氧化氯消毒的生活飲用 水出廠水中二氧化氯限值為0.8mg/L,余量應≥0.1mg/L,管網末梢水中 余量應≥0.02mg/L。物體表面消毒常用濃度30~200 mg/L。
  二氧化氯消毒液在配制或消毒過程中,可采用速測 盒或檢測試紙(如 中衛牌二氧化氯速測盒 綠洲牌消毒液濃度試紙 )對消毒液中的有效氯進行適時檢測,補充有效氯濃度或更換消毒液。

3.醇類消毒劑
  殺菌機理是使蛋白質變性、抑菌繁殖和溶菌。特點 是性質穩定,作用較快,無腐蝕性,與其它消毒劑配合使用可增強 殺菌作用。最常用的是75%的乙醇溶液,5分鐘可殺死細菌繁殖體 以及結核桿菌,對肝炎病毒的效果不好,對真菌孢子的殺滅需要 30~60分鐘,溫度升高可加強殺菌作用,污穢不潔的污漬會影響乙 醇的殺菌效果。
4.季胺鹽類消毒劑
  常用的有新潔爾滅、度米芬等。常用濃度為0.1 ~0.5%,使用方法主要是浸泡、擦拭、噴灑等。主要用于手的消毒 。作用機理主要是改變細胞滲透性、使菌體破裂等。特點是使用濃 度低,溶液無色、無污染、無腐蝕和漂白作用,性質穩定、耐熱、 耐光、保存期長,毒性低,表面活性強,使用方便等。缺點是對部 分微生物殺滅效果不好,特別是對細菌芽孢。另外,價格較貴,配 制禁忌較多,受有機物影響較大。
5.堿液消毒劑
  用10%食用燒堿水(溫水)浸泡食具、廚具,不但有 去油污好的作用,而且具有一定的消毒效果。

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