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食品安全常識

食品加工、儲藏溫度的控制

中華人民共和國衛生部 《餐飲業食品衛生管理辦法》中規定
  ▲涼菜間:配有專用冷藏設施, 室內溫度不得高于25℃。
  ▲需要熟制加工的食品應當燒熟煮透, 其中心溫度不低于70℃。
  ▲在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存 放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的 熟制品,應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分 再加熱后方可食用。
  ▲制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當 餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
  ▲含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的 溫度條件下存放和銷售。

中華人民共和國衛生部 《食用煎炸油衛生管理辦法》中規定
  ▲▲煎炸食品時,油溫最高不得大于250℃,一般不得 超過190℃。

名 詞 解 釋
  * 冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品置于冰點 以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏的溫度一般在0~10℃之間。
  * 冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以 保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。
  * 中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態食品或食 品原料的中心部位的溫度。塊狀食物煮食的中心溫度應在70℃以上 、最少保持5分鐘方能達到相對殺菌效果。

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